醋酸钠生产厂家生产的醋酸钠具有防霉作用，具有抑制霉菌孢子萌发及菌丝体生长的能力。能抑制或消灭食品中的各种杂菌、并使食品、饲料在保藏过程中有保鲜和不腐烂的效果。
目前，我国防腐剂主要采用苯甲酸钠及山梨酸钠，但80%以上的食品采用的是苯甲酸钠，其作用机理是阻碍霉菌和细菌对氨基酸的吸收，抑制微生细胞的呼吸酶、大肠杆菌的氧化还原酶等的活性、干扰细菌体内的代谢过程。
由于苯甲酸钠价格便宜，所以是目前使用最所得防腐剂之一，但添加后食品产生涩味，味可尝出的最少含量是0.1%，有经验者甚至可尝出0.06~0.08%的苯甲酸钠。
山梨酸钠由丁烯醛和丙酮在催化剂作用下，于0℃左右反应制成山梨酸，由碳酸钾或氢氧化钠中和制成山梨酸钾。主要作用机理是对酶的作用和对细胞膜的作用，在酸性条件下能充分发挥防腐作用、种形式作用较低。山梨酸钾与其他防腐剂相比毒性较低，其毒性是食盐的二分之一，是苯甲酸钠的五分之一，防腐效果比苯甲酸钠高，价格是苯甲酸钠的8~10倍，但由于价格昂贵，我国食品中较少使用，山梨酸钾在空气中稳定性较差，在光合作用下易被氧化着色，且添加后使食品产生怪味。
醋酸钠生产厂家生产的醋酸钠具有一定的防霉作用，如使用1％～0．3％于鱼肉糜制品及面包。也可用作调味酱、酸菜、蛋黄酱、鱼糕、香肠等的酸味剂。与甲基纤维素、磷酸盐等混合，用于提高香肠、面包、年糕等的保存性。作为调味料的缓冲剂，可缓和不良气味并防止变色。改变风味时使用0．1％一0．3％。
使用范围及使用量GB 2760q01 1《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的使用范围及使用量参见734页。